Производство и изготовление вина, карбоническая мацерация в виноделии

Что такое карбоническая мацерация?

Карбоническая мацерация — это метод производства вина,
который применяется в основном к красным и легким красным винам, чтобы сделать
их более фруктовыми и смягчить танины.

Большая часть вина превращается из виноградного сока в
алкоголь путем дрожжевого брожения. Гроздья винограда собирают и измельча от ли они в кожице винограда или
добавляются виноделами, «съедают» натуральный сахар в винограю
Ферментация винограда

В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри.
Они используют имеющийся углерод (CO2) для расщепления сахаров и яблочной
кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят алкоголь вместе с
целым рядом соединений, которые влияют на конечный вкус вина.

Преимущества

Пример разницы между виноградом teinturier с красной мякотью ( Agria слева ) и сортом красного вина с очищенной кожурой, чтобы показать, что его мякоть и сок от природы белые ( Grenache справа ). Подавляющее большинство красных винных сортов винограда похожи на Гренаш справа с красным цветом вина, возникающим из-за контакта с кожей во время виноделия.

В зависимости от сорта, процесс мацерации может помочь выявить в вине многие ароматы, которых в противном случае не хватало бы. Он может улучшить тело и ощущение во рту многих вин, а также усилить цвет. Более высокая экстракция может сделать вино более сложным и долговечным, так как в нем будут развиваться более сложные танины, которые будут смягчаться в течение более длительного периода времени. Эти преимущества действительно сопряжены с риском развития различных дефектов вина , таких как развитие уксусной (или «летучей») кислотности. Слишком большая экстракция может также увеличить резкость некоторых танинов, в результате чего вино не очень доступно большинству любителей вина.

Влияние температуры и аэрации.

Влияние температуры хорошо известно

Она производит двойной эффект: прежде всего слишком высокая температура во время спиртового брожения может привести к гибели бактерий, но особенно важно то, что начало яблочно-молочного брожения может произойти лишь при температуре в строго определенных пределах. В томе 2 (глава 12) было отмечено, что при прочих равных условиях скорость этого превращения достигает максимального значения при температурах между 20 и 25°С; при температурах от 15 до 30°С оно замедляется

При температурах выше 30°С яблочно-молочное брожение может прекратиться. В чанах, где во время приготовления вина этот предел превышен, яблочно-молочное брожение часто протекает с большими трудностями. В подвалах, где находятся новые еще не законченные вина, рекомендуется поддерживать достаточную температуру (18°С). Речь идет о самом простом вмешательстве, которое с наибольшей эффективностью может оказать винодел на ход яблочно-молочного, брожения. Сбраживание яблочной кислоты при температуре ниже 15°С происходит медленно, тогда как при 20°С оно протекает за несколько дней. При 10—12°С потребуется несколько недель, а при более низких температурах и несколько месяцев. Раз начавшись, яблочно-молочное брожение может продолжаться и при температурах ниже 10°С. Зимние холода в некоторых районах представляют главную помеху в возбуждении, ходе и в окончании этого процесса. Поэтому рекомендуется обогревать подвал с молодыми винами. Вина в резервуарах можно выдерживать при нужной температуре посредством электрических сопротивлений. В противном случае яблочно-молочное брожение можно осуществить только весной, когда температура в чанах будет повышаться естественным путем. Зимой оно проходит как редкое исключение. Однако целесообразно проводить яблочно-молочное брожение при относительно низкой температуре. Образование летучей кислотности в результате более легкого превращения других компонентов, помимо яблочной кислоты, возрастает с повышением температуры. Действие аэрации непостоянно и зависит от вида бактерий, который на практике никогда не известен. Обычно умеренная аэрация благоприятствует развитию бактерий и ускоряет яблочно-молочное брожение. Насыщение нового вина воздухом заставляет его проявляться на несколько дней раньше. С другой стороны, насыщение вина чистым кислородом намного задерживает начало брожения, но не исключает его. В целом яблочно-молочное брожение возможно при широких условиях аэрации, и, если этот фактор играет какую-то роль, его нельзя считать главным.

Основные термины

Считается, что вино – один из самых гармоничных напитков, когда-либо придуманных человеком. Во время дегустации оценивают целый спектр параметров, определяющих класс и сортовую принадлежность. Оценка – сложный процесс, во время которого необходимо не только выявить вкус, цвет и аромат, но и максимально дифференцировать их. О вине из винограда в домашних условиях читайте тут.

На сорт, качество и вкус вина влияют множество характеристик, которые напрямую зависят от технологии производства.

Винтаж

Это год созревания урожая винограда, из которого было изготовлено конкретное вино или другой винный напиток (коньяк, бренди, шампанское и другие). Употребляется в отношении элитных сортов, которые выпускаются только в годы удачных урожаев. Во многих европейских странах используют термин «миллезим», являющийся синонимом.

Сортовое вино

Это вино, изготовленное из одного определенного сорта. Классические винные напитки, обычно разделяемые по географической принадлежности виноградников. Самые известные сортовые вина:

• Каберне-Совиньон;
• Мерло;
• Пино-нуар;
• Шардоне;
• Рислинг;
• Мускат;
• Кадарка;
• Шираз;
• Темпранильо.

Эти вина имеют индивидуальный и чистый вкус, сохранившийся с давних времен

Возраст вина

Чаще это понятие называют выдержкой или старением. Технология производства подразумевает процесс настаивания, во время которого напиток приобретает аромат, цвет и вкус. Однако не всегда срок созревания влияет на качество, именно поэтому выделяют молодое и зрелое вино, а некоторые сорта вообще не пригодны к выдержке (асти, мускатные игристые вина). 90% всех винных напитков на рынке выдерживается не более одного года.

Важную роль во время выдержки влияет место хранения, обычно применяют дубовые бочки, придающие специфичный вкус. Даже место заготовки древесины для бочек оказывает влияние на качество напитка.

Дубильные вещества

Это сложные органические соединения (обычно танины и катехины), в составе которых нет азота. Большая часть из них содержится в семенах, кожице и гребне ягод. Напрямую влияют на вкус, цвет и вязкость вина. Количество дубильных веществ зависит от особенностей производства и сорта, варьируется от 0,124 до 3,78 г/л.

Букет вина

Это запах или аромат вина, появляющийся при взаимодействии его с кислородом воздуха. Оценивается посредством обоняния специально обученного человека – винного дегустатора (сомелье). Термин «букет» применяется только в отношении выдержанных, элитных и классических вин, подчеркивая сложность и гармоничность их аромата. При описании букета выделяют его тип, интенсивность, наличие или отсутствие оттенков, а также слаженность аромата

Как очистить самогон содой

Народ любит, что попроще да подешевле. В 1 л самогона добавляют 10 г пищевой соды. Все как следует перемешивается и оставляется на 30 минут. По истечении этого срока содержимое снова хорошенько перемешивается и убирается в темное место на 12 часов. За это время мутный состав расслоится.

Осторожно, без лишних движений, слейте верхний слой. Теперь нужно удалить осадок, сконцентрированный на дне емкости

К употреблению пригодна лишь средняя часть, которую и нужно разлить по бутылкам. Сода – одно из лучших средств для качественного избавления от сивушных масел.

Органолептические характеристики вин, получаемых способом углекислотной мацерации

Оригинальность вкусовых качеств вин, приготовляемых способом углекислотной мацерации, неоспорима; они могут нравиться или нет, но этот признак трудно определить аналитически и выразить, чем они отличаются от вин, приготовленных классическими способами виноделия. Наряду с этим нужно сказать, что между этими двумя типами вин известно множество промежуточных (Шове, 1971). В обоих способах виноделия находят общие причины образования ароматов. При этом могут быть различия в следующих явлениях: 1) диффузия и трансформация ароматических веществ кожицы внутри винограда в процессе внутриклеточного брожения; 2) образование их дрожжами, находящимися в особых условиях развития в газовом анаэробиозе; 3) образование ароматов на втором этапе брожения; общеизвестно, что во всех случаях брожения в два этапа при возобновлении его повторное брожение сопровождается особыми и более интенсивными ароматами. Однако очень похоже на то, что действие дрожжей необходимо: специфический аромат в этом случае приобретается еще до начала вторичного брожения. Вина, приготовляемые с углекислотной мацерацией, обычно имеют несколько пониженную кислотность и меньшее содержание полифенолов, поэтому при одинаковой спиртуозности вино бывает более круглое, приятное, с более выраженной бархатистостью. Но иногда оно может оказаться более пустым, так как содержит меньше танинов, горьких и соответственно неприятных на вкус. Именно благодаря бархатистости некоторые вина углекислотной мацерации следует считать виноматериалами повышенного качества и использовать в купажах. Особенность вин, полученных углекислотной мацерацией, заключается в том, что присущий им аромат преобладает иад запахом сорта. Идет ли речь о винах из винограда Гаме, Кариньян, Гренаш, Мерло, Каберне Совиньон и др.,— все они имеют один общий тон, который более или менее маскирует ароматические нюансы сорта. Бывают также сорта, у которых свойственный им аромат усиливается, и другие, более тонкие, которые утрачивают некоторые из своих характеристик. Попытка дать описание ароматов наталкивается на обычные трудности терминологии. По данным обонятельных анализов, которые провели Шове (1971) и Кост (1971), похоже, что компоненты типа вишни, сливы, ореха более характерны для вин углекислотной мацерации, а компоненты с запахом древесины, смолы, солодкового корня свойственны винам, получаемым при дроблении винограда. В первых доминируют растительные и молочные вещества, во вторых — винные и фенольные. Эфирные тона, интенсивность которых заставляет думать о присутствии этилацетата (которого в действительности нет), являются обычным явлением для вин углекислотной мацерации. Если развитие техники хроматографии в газовой фазе привело к расширению наших познаний в области летучих веществ вин, то эти исследования все .еще не могут объяснить различий в органолептических характеристиках. Пока что не удалось обнаружить никаких качественных различий, но зато для некоторых соединений наблюдали количественные различия. Кроме того, требовалось исследовать процесс образования ароматических веществ на всех этапах данного способа виноделия, и в частности в винограде при анаэробиозе без вмешательства дрожжей, чего, однако, осуществить не удалось. Буардон (1966) наблюдал, что вино, приготовленное по способу углекислотной мацерации, по данным анализов, содержит по сравнению с вином, полученным из дробленого винограда, намного меньше гексанола, этилкаприлата, гамма-бутиролактона; с другой стороны, в нем содержится больше изоамиллактата и особенно этилсукцината. Повышенное отношение этилсукцинат/у-бутиролактон могло бы быть характеристикой углекислотной мацерации. Бертран (1968), изучая только наиболее летучие вещества, нашел лишь слабые, малопоказательиые различия. Журе и Мутуне (1970) определили состав летучих веществ, увлекаемых углекислым газом, который выделяется при брожении мезги и при углекислотной мацерации. Последняя характеризуется менее значительным выделением кислот, этанола, метанола и высших спиртов, но зато большим количеством сложных эфиров и стирола. Различие в условиях выделения этих веществ затрудняет интерпретацию   результатов этих экспериментов.

Оборудование

Для изготовления яблочного вина можно применять разные наборы оборудования. В любом случае вам потребуется бродильная емкость с гидрозатвором. Дальше возможны варианты.

Большое количество яблок

Если у вас для количество яблок для переработки превышает несколько сотен кг, то их переработка бытовыми устройствами будет затруднительна. Лучше всего подойдет такой комплект оборудования:

• Измельчитель для яблок
• Пресс для яблок

Пресс для яблок

Для средних объемов

Для объемов садового участка, когда урожай нестабилен год от года, или не очень большой, можно обойтись хорошей соковыжималкой.

Вполне приличные варианты можно купить дешевле 5 тысяч рублей. Отечественный производитель тут вполне конкурентен.

Бюджетный вариант

Если же у вас нет ни соковыжималки, ни пресса, то можно обойтись вот таким комплектом:

• Фильтровальный мешок для пивоварения
• Кухонный комбайн или мясорубка с насадкой измельчителем

Этот вариант для тех, у кого нет своего сада, но кто хочет попробовать приготовить домашнее вино из покупных яблок.

Обработать

«Колпачок» виноградной кожуры «пробивается» для максимальной мацерации.

Процесс мацерации начинается в той или иной степени, как только кожица винограда сломана и подвергается некоторому воздействию тепла . Температура является движущей силой, причем более высокие температуры способствуют большему разложению и извлечению фенолов из кожицы и других материалов винограда. Мацерация продолжается в течение периода брожения и может продолжаться намного дольше того момента, когда дрожжи превратили все сахара в спирт. Сам процесс является медленным, так как соединения, такие как антоцианы, должны пройти через клеточную мембрану кожицы, чтобы вступить в контакт с вином. Во время ферментации более высокие температуры и более высокий уровень алкоголя могут стимулировать этот процесс, поскольку спирт действует как растворитель, способствуя разрушению органических соединений в виноградных материалах. Этот процесс замедляется, когда уровень алкоголя в вине достигает 10%.

В процессе ферментации углекислый газ выделяется как побочный продукт превращения сахара в спирт. Углекислый газ стремится уйти из сусла, поднимаясь на верхнюю часть смеси, выталкивая кожуру винограда и другие материалы наверх. Это образует так называемую крышку, которая видна наверху емкости для ферментации. В этот момент очень ограниченное количество сусла контактирует с кожицей, и виноделы стремятся исправить это, сдвигая колпачок вниз (либо с помощью оборудования, либо с помощью традиционного метода наступления ногами) или откачивая вино из-под и на крышку. Этот процесс «перекачивания» или «опускания» крышки часто выполняется на протяжении всего процесса ферментации, в зависимости от степени мацерации, которую желает винодел. Эффективным и современным методом мацерации является «пневматический процесс», при котором в сок последовательно впрыскивается сжатый воздух или газ. Пузырьки, создаваемые в процессе пневматизации, используют силу тяжести и вес сока для циркуляции винного сока с крышкой из кожуры и твердых частиц винограда, что позволяет лучше извлекать аромат, красители и дубильные вещества для диффузии в винный сок («сусло») .

ИСТОРИЯ СПОСОБА

В статье, названной «Почему вкус мезги отличается от вкуса винограда», Пастер отмечает, что виноградная ягода, находящаяся в целом виде на воздухе, и ягода, взятая из чана с бродящей мезгой или с не полностью раздавленным виноградом, имеют разные вкус и запах. Виноградные гроздья, помещенные под колокол, наполненный углекислым газом, и находящиеся в полном анаэробиозе, приобретают вкус, который сильно отличается от вкуса ягод, находящихся на воздухе. Онн кажутся более кислыми и менее сладкими, насыщаются спиртом, приобретают винный аромат и вкус, очень похожий на вкус сброженного винограда. Пастер считал, что это наблюдение может иметь практическое применение. Нужно заметить, что в прошлом в некоторых районах, таких, как Медок, Бургундия, Божоле, виноград не всегда подвергали дроблению полностью. Раздавливание ягод происходило в чане при перемешивании мезги и при мацерации. Когда еще не было механических дробилок, раздавливание винограда редко бывало полным. Виноград высыпали в бродильный чан без дробления и отделения гребней. Лаборд рекомендовал такой метод для получения более медленного брожения при пониженной температуре. Фланзи провел с учетом этих принципов эксперименты, результаты которых были опубликованы под общим названием «Производство красных вин способом углекислотной мацерации». Виноград без дробления и отделения гребней помещали в чан с крышкой и трубкой, погруженной до нижней части резервуара. Затем в чан вводили углекислый газ сначала от газогенератора, затем из другого бродильного чана. Через несколько дней виноград дробили и оставляли бродить. Начиная с сорта Арамон, т. е. самого ординарного, вино, полученное а этом опыте Фланзи, по сравнению с вином, приготовленным обычным способом с сульфитацией имело более яркую окраску, замечательную бархатистость и приятный аромат — качества, которые делали это вино совершенно новым и становящимся еще лучше после выдержки. Однако этот способ сначала не получил распространения. Только через 20—30 лет и по-прежнему при участии Фланзи, были установлены процессы, вызывающие анаэробиоз винограда, а Нарбоннский институт разработал методику применения такой системы производств» вина без дробления винограда. Производство вина с применением углекислотной мацерации можно осуществлять в различных вариантах, и некоторые виноделы, которые утверждают, что они практикуют этот способ, фактически используют лишь анаэробную фазу, да и то частично и в сокращенное время. Нужно учитывать и то, что фактически существуют всевозможные промежуточные способы между сбраживанием дробленого винограда и углекислотной мацерацией нераздавленных ягод. Можно даже сказать, что любой способ производства вина с дроблением винограда включает анаэробную фазу переработки виноградных ягод или их тканей (кожица, обрывки мякоти, мелкие ягоды, нераздавленные дробилкой) и всякая углекислотная мацерация включает в себя значительную часть брожения виноградного сока. Большая заслуга Нарбоннского института состоит в том, что его исследования подтвердили наличие значительной разницы между спиртовым брожением виноградного сока с помощью дрожжей и превращениями организованной или более или менее дезорганизованной гетерогенной фазы, как виноградная ягода или раздробленный виноград.

Работы Нарбоннского института по этому вопросу были рассмотрены в дни семинара «Углекнслотная мацерация» в Авиньоне (1971) и затем опубликованы отдельной брошюрой: «Виноделие с углекислотной мацерацией», где освещено современное состояние этого вопроса. В данной главе рассматривается одна из этих публикаций. Андрэ и Фланзи (1967), Фланзи (1972) также обобщили эти работы, которые использованы авторами.

Почему розовое?

Мир с ума сошел по розовым винам: категория который уже год как остается одной из самых быстрорастущих. При этом причина тяги к ним более глубинная, чем просто их гламурный имидж. Они соответствуют глобальным изменениям в характере потребления вина.

Новое поколение винолюбов пьет больше и чаще, а многие классические категории вин не догоняют их потребность в более легких стилях. На рынке полно красных экстрактивных вин, высокоградусных и танинных. Есть и масса белых с дубом, целая плеяда оранжевых – тяжелых и фенольных. Много такого вина не выпьешь, хочется чего-то с меньшим градусом и минимумом танинов, при этом не белое.

Вы знаете, к примеру, что в США появилась такая категория как «вино для душа» (shower wine)? Душа, а не души, обратите внимание, то есть ты намыливаешься под оным и попиваешь винцо! А еще, к примеру, хочется мяса, а танинное красное вообще не лезет, вот тут розовое и становится полноценной заменой. Даже такая категория, как Langhe DOC Rosato, очень ограниченная правилами аппелласьона (в разрезе сортового состава) выросла на 165% за пять лет (с 2013 года), достигнув уровня производства в 200 тыс

бутылок в год. Это вторая самая быстрорастущая категория вин в Ланге после нащетты (но ее делают в два раза меньше)

Даже такая категория, как Langhe DOC Rosato, очень ограниченная правилами аппелласьона (в разрезе сортового состава) выросла на 165% за пять лет (с 2013 года), достигнув уровня производства в 200 тыс. бутылок в год. Это вторая самая быстрорастущая категория вин в Ланге после нащетты (но ее делают в два раза меньше).

Продажи розового шампанского продолжали расти даже в годы кризиса, когда все остальные его категории падали. За последний год (по состоянию на март 2019 года. – Прим. ред.) США начали покупать на 17% больше розового шампанского, Европа – на 3,6%. Дело дошло до того, что в Шампани стало не хватать красного вина для дозажа, ведь бóльшая часть розового шампанского производится путем добавления красного вина из пино нуар (от 5% до 20%), и оно тоже должно быть родом из Шампани (например, AOC Côteaux Champenois).

Франция остается крупнейшим производителем и потребителем розового вина в мире. В центре и на севере страны розовое вино составляет в целом не более 5% производства (за исключением Савойи и Сансера), но на юго-востоке его доля зашкаливает: 40% всех вин AOC в Руссильоне, 50% на Корсике и аж 80% в Провансе, который дает 40% розовых вин категории АОС всей Франции и 5% мирового производства розового.

В Италии основное производство розе (около 20 млн бут. в год) приходится на 5 DOC’ов:

• 10 млн бут. Bardolino Chiaretto (их выпивают в основном немцы и туристы на Гарде);
• 1,5 млн бут. Valtènesi Chiaretto DOC (это новый, с 2011 года, аппелласьон на ломбардийском берегу Гарды, основной сорт – гропелло);
• 4 млн – Cerasuolo d’Abruzzo DOC;
• по 0,5 млн бут. Castel del Monte и Salice Salentino в Апулии.

Карбоническая мацерация. Часть 1

Или Углекислотная мацерация…

(приближающемуся празднику Божоле посвящается)

«В погребе моя цель – как можно меньше прикасаться к чему-либо. Мое вино – это вино лентяя и скупердяя».

Марсель Лапьер, винодел из Божоле.

В преддверии стремительно приближающегося праздника молодого вина, который во всем мире стойко ассоциируется с молодым Божоле, будет не лишним немного поговорить о том удивительном методе, коему мы во многом обязаны невыносимой головной болью, ощущаемой наутро после положенного «метра» бутылок Божоле Нуво. У меня, например, давно сформировалась стойкая ассоциативная пара: возглас «Beaujolais Nouveau est arrivé!» — головная боль. Тут уж ничего не поделаешь – такой у него буйный характер, у этого продукта карбонической ферментации. Давайте разберемся что тут к чему.

Если вы читаете эти строки, значит, вы хоть чуть-чуть интересуетесь вином. Если вы интересуетесь вином, значит, вы иногда заходите в винный магазин. Ну, а если вы заходите в винный магазин, то вы с большой степенью вероятности можете оказаться на большом празднике, именуемом «Новым винным годом», который отмечают во всем мире в третий четверг ноября.

Обычно дегустация различных видов Божоле Нуво, прибывших в этом году, и следующая за дегустацией форменная пьянка, предваряется лекцией. Так вот на лекции вам непременно поведают о методе, по которому это вино произведено, а именно — о карбонической ферментации (или углекислотной мацерации – пары можно формировать как угодно, все равно будет правильно).

Мне лично уже довелось выслушать около десятка версий функционирования этого таинственного биохимического процесса. Возьму на себя смелость изложить и свою, родившуюся после изучения многих источников. Она основана на здравом смысле и базируется на тех ничтожных знаниях химии и биологии, которые я с трудом вынес из средней школы.

Попробую описать весь процесс в виде алгоритма и строго по этапам.

1. Виноград собирают вручную в небольшие ящики – чтобы поменьше раздавить в дороге.
2. Без проволочек и перекуров везут его на винодельню.
3. Целые гроздья сбрасывают в большой чан, не заморачиваясь на мелочах. Гребни не удаляются, палочки и листики не выбираются.
4. Чан плотно закрывают крышкой.
5. Работники вытирают пот со лба и идут на короткий перекур. Дней на пять-семь.
6. В это время в чане нижние гроздья под весом верхних лопаются, и из них вытекает сок.
7. За дело принимаются дикие дрожжи, мирно живущие на кожице винограда. Они начинают жадно поедать сахар, находящийся в виноградном соке. Как известно, этот процесс сопровождается выделением спирта, тепла и углекислого газа (СО 2 ), и носит название обычной алкогольной ферментации.
8. Закрытая емкость начинает быстро заполняться углекислым газом. Работники, нехотя прервав перекур, тащат к чану тяжеленный баллон, из которого для верности впрыскивают в чан еще дозу того же самого СО 2 – для верности.
9. Оказавшись в бескислородной среде целые, неповрежденные ягоды винограда запускают сложный биохимический процесс, который я бы назвал «самопоедание». Находящиеся внутри ягоды энзимы начинают перерабатывать там же присутствующий сахар в ряд веществ с труднопроизносимыми названиями. Для нас важными являются два из них — нечто, в просторечии именуемое «банановым маслом» и, конечно, этиловый спирт.
10. Когда, окончив перекур, работники открывают наконец крышку, чан оказывается приблизительно не треть наполненным забродившим «по классике» соком и целыми ягодами, в которых образовался заветный волшебный коктейль.
11. Забродивший сок сливают, а ягоды загружают в пресс и отжимают.
12. Обе жидкости сливают «в одну посуду» (то есть чан) и проводят классическую алкогольную ферментацию (дображивают до требуемых 10-12 процентов содержания алкоголя).

Вот, пожалую, и все…

Полученный напиток имеет яркий специфический фруктовый аромат (некоторые говорят, что Божоле пахнет жвачкой и леденцами), небольшой остаточный сахар и ряд серьезных недостатков. Это почти полное отсутствие танинов и кислотности и крайняя биохимическая нестабильность.

Далее у Божоле Нуво есть два пути. Первый путь для него привычен и понятен – он его проделывает каждую осень уже несколько сотен лет. Это дорога на столы традиционных лионских трактиров – «бушонов», где Божоле разливают в обманные «лионские» бутылки. По виду пол-литра, а на деле четыреста грамм! Ну не мошенники ли?!

Второй путь Божоле Нуво – на полки тысяч винных магазинов и супермаркетов всего мира – был проложен совсем недавно, в 70-х годах ХХ века, когда сработала маркетинговая мышеловка, умело расставленная рукастыми и ушлыми негоциантами Бургундии. Ну и ладно, мы на них не в обиде – кому не хочется отпраздновать еще один Новый год?

Из чего?

Розовые вина обычно делают из черных сортов винограда. Исторически или нет, но сложилось так, что лучшие розовые вина получаются из сортов, из которых трудно сделать приличное красное. Например, три сорта, которые дают самые вонючие красные, с преобладанием тонов потных лошадей, нечищеного коровника и прочего зоопарка: мурведр (Франция, Испания), негретт (Тулуза, Франция) и ува ди Тройя (Апулия). Но розовые из этих сортов настолько великолепны, свежи и с такой яркой фруктовой ароматикой, что невольно думаешь, зачем вообще из них все еще делают эти «животные» красные?

Вторая группа сортов, часто используемых для розе, – это сорта с проблемным цветом, из которых не сделать красное по «паркеровским» стандартам: гамэ, пино нуар, гренаш, сенсо (Франция), неббиоло, санджовезе, фраппато, гальоппо, альянико (Италия), ксиномавро (Греция).

Центр исследований розовых вин* (далее ЦРВ), созданный на базе Агроакадемии в Монпелье (далее INRA), пока его мощно финансировали успел выдать на-гора много полезного. В то же время он, кроме изучения традиционных для Лангедока черных сортов, углубился в перспективы таких детищ INRA, как каладок, марселан или кабестрель, а также сортов с умеренным сахаронакоплением, таких как гамбургский мускат или альфонс лаваллé (не спрашивайте). Исследуются также 4 гибридных сорта, названия которых пока держат в тайне.

Сорта винограда

Сорта винограда традиционно делят на столовые и технические. Столовые предназначены для еды, технические – для виноделия.

Технический виноград отличается от столового несколькими признаками:

• Содержание сахара в технических сортах выше
• Ягоды у технических сортов маленькие
• Технический виноград более костлявый

Если вы живете на юге, то вопрос с сырьем достаточно просто решается. Для жителей средней полосы и севера варианты такие:

• Везти технический виноград с юга
• Покупать столовые сорта в магазинах или оптовых базах

Если вы только пробуете виноделие, то вполне можно обойтись покупкой небольшого количества винограда в магазине или на базе.

Популярные сорта винограда

В России пользуются популярностью такие сорта:

• Молдова
• Красностоп
• Изебелла
• Мерло
• Саперави

Оптимальное содержание сахара 23%. При таком содержании сахара вино будет не слишком крепким.

Вина-самотек и прессовые вина

В момент отделения выбродившего сусла от мезги получают значительный объем вина-самотека плотностью примерно 1000—1010 кг/м3 и мезгу, еще содержащую сахар, которая дает прессовое вино более высокой плотности, например от 1020 до 1050 кг/м3. Именно такое прессовое вино, часть которого получают из виноградных ягод, которые были еще целыми в конце мацерации, после брожения приобретает особые органолептические качества и является наилучшим. Исходя из этого, принято считать, что всякое увеличение объема вина-самотека приводит к снижению качества конечного продукта. В табл. 6.2 приведены результаты анализов вина-самотека и прессовых вин, получаемых при производстве вина с дроблением винограда и путем углекислотной мацерации. Эти вина значительно различаются составом. Прежде всего нужно отметить, что прессовое вино, полученное путем углекислотной мацерации, наряду с повышенным содержанием спирта и более низкой кислотностью, имеет очень мало растворенных экстрактивных веществ. Таким образом, этим способом виноделия получают более легкий тип вина; он должен рассматриваться как средство уменьшения содержания компонентов твердых частей винограда. Уг-лекислотная мацерация ограничивает классические явления экстрагирования веществ при длительном контакте сусла с мезгой. Вина, получаемые при углекислотной мацерации, обычно имеют более низкую интенсивность окраски, меньшее содержание танинов, чем вина, вырабатываемые из дробленого винограда, если в обоих случаях температура была одинаковой. При этом всегда отмечают значительную потерю антоцианов во второй фазе брожения. Главным фактором получения окраски и содержания полифенольных веществ является температура анаэробной мацерации. Продолжительность ее играет меньшую роль, особенно при растворении танинов. Можно предположить, что экстракция танинов из семян в этих условиях очень ограничена. Углекислотная мацерация при повышенной температуре способствует в большей степени окрашиванию, чем усилению терпкости вина, Поскольку винодел может воздействовать на эти различные параметры, он имеет возможность изменять спиртуозность, экстрактивность и гармоничность продукта, а также продолжительность брожения на мезге в анаэробиозе, но это намного труднее сделать в отношении температуры.

Таблица   6.2Сравнительные данные анализа вина-самотека и прессовых вин

По данным экспериментов, проведенных некоторыми виноделами, способ углекислотной мацерации можно без особого труда применять при переработке винограда, содержащего некоторое количество ягод с плесенью. В течение фаз брожения, которые протекают без доступа кислорода, оксидазный касс не представляет опасности. Обработку сернистым ангидридом в обычных дозах проводят после яблочно-молочного брожения.